Методическая разработка на тему: Отчёт по производственной практике по профессии

Методическая разработка на тему:
Отчёт по производственной практике по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

Вложение Размер
otchet_ivanovoy_ekateriny.docx 27.78 КБ

Предварительный просмотр:

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Вид производственной практики

Профессия 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

код и наименование профессии

Обучающейся 1 курса 17 группы

форма обучения очная

__Ивановой Екатерины Михайловны__

(Фамилия, имя, отчество)

Место практики _ ИП Хазанова О.П._с.Красногвардейское

Срок практики с «_____» по «___________» 2017 г.

от организации _ Директор ____ _____________ _ Хазанов О.П.

должность подпись ФИО

от колледжа Мастер п/о _ ___________ __ Капаева Т.М.

должность подпись ФИО

Итоговая оценка по практике _________________

с. Красногвардейское, 2017 г.

Содержательная часть отчёта

Руководитель практики от организации
_ Директор ___ _____________
должность подпись ФИО

Введение
260807.01 Повар; кондитер,
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;

Целью производственной практики является:

— приобретение опыта практической работы по профессии;

— ознакомление с современными кулинарными предприятиями.
Задачами производственной практики являются:

— развитие общих и профессиональных компетенций;

— освоение современных производственных процессов, технологий;

плита электрическая четырёх конфорочная ПЭСМ-4М, шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К, слайсер,

Технологическая карта
Жаренные кабачки № 243

Правила личной гигиены.

-тщательно вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

— надеть чистую и опрятную спецодежду и обувь на низком каблуке;

-снять клипсы, кольца, броши и другие украшения;

-всегда иметь при себе чистый носовой платок;

-к работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

— убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

-снять спецодежду и оставить в шкафчике.

3. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2012 г.

1. ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2008 г. ил.

Повышение оригинальности

Результат поиска


отчет по практике Отчет по прохождению производственной практики в ООО «Кафе Старый дом»
Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 06.05.2012. Год: 2011. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru:

Кафедра «Технология продовольственных продуктов, потребительских товаров и техническое оборудование»

Отчет:
по прохождению производственной практики
в ООО «Кафе Старый дом»

Студент группы Т-501: Барыгин Н.А.

Руководитель: от кафедры Денисов Д.Д.

Тольятти 2011
Содержание

Общие положения 3

1 Общая характеристика предприятия 3

2 Ознакомление со структурой производства 5

3 Характеристика технологического оборудования предприятия 7

4 Организация снабжения и складского хозяйства 8

5 Анализ производственной деятельности предприятия 11

5.1 Ассортимент приготовляемых блюд 11

5.2 Ознакомление с организацией труда 14

5.3 Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции 14

Список литературы 18

        1.Общая характеристика предприятия

      Продукты Срок хранения, сут Температура воздуха, ?С Относительная влажность воздуха, %
      Мясопродукты 1-4 2…4 75-85
      Рыбопродукты 1-3 0…-2 85-95
      Молоко и молочные продукты 1,5-3 4…6 80-85
      Молочно-жировые продукты 2-4 2…4 80-85
      Гастрономические продукты 2-6 2…6 80-85
      Яйца 8-12 2…4 75-80
      Полуфабрикаты 0,5-1 0…2 85-90
      Фрукты 3-8 2…4 80-85
      Ягоды, зелень 2-3 2…4 80-85
      Овощи, картофель 5-8 2…8 80-85
      Сухие продукты 5-10 12…15 65-75
      Винно-водочные изделия 10-15 10…15 70-75

      5.3 Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации

      Перейти к полному тексту работы

      Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru

      Смотреть полный текст работы бесплатно

      Смотреть похожие работы

      * Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

      Технолог общественного питания

      СОДЕРЖАНИЕ

      Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»

      Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»

      Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

      Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»

      Раздел 5. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

      Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»

      ВВЕДЕНИЕ

      Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.

      Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

      2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

      5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;

      6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

      7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;

      8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

      Основными задачами данного вида практики, являются:

      1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

      2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

      3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

      4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;

      5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;

      6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.

      Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»

      Сегодня в состав ресторанного холдинга ООО «Золотая Триада» входят:

      • Уютное кафе «Бенджамин»

      • Lounge-bar OMNI (fine dining)

      • Сеть эко-ресторанов, суши-баров, food courts японской кухни «СъелБыСам» (casual)

      • Сеть магазинов и кафе японской кухни «Эдо»

      • Пляжные бары Hawaii

      Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»

      Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:

      · для гастрономии – 2 раза в месяц;

      · для яиц и яйцепродуктов – 1 раз в неделю;

      · для овощей – 1 раз в 3 дня;

      · для фруктов – 1раз в неделю;

      · для зелени – 1 раз в неделю.

      — продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

      — мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

      — рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

      — непотрошеную птицу (кроме дичи);

      — консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

      — крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

      — овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

      — грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

      — пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

      — продукцию домашнего изготовления.

      Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства.

      Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах.

      Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

      На предприятии общественного питания применяются следующие документы:

      — технологические и технико-технологические карты (ТТК);

      — отраслевые стандарты (ОСТ);

      — технические условия (ТУ);

      — технологические инструкции (ТИ);

      — стандарты предприятия (СТП);

      — план-меню (форма №ОП-2);

      — ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);

      • ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

      • СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

      • СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания;

      • ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

      • ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

      Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»

      Ассортимент блюд холодного цеха

      Наименование блюд Количество выпущенных блюд в день (шт) Выход блюда(гр) Кулинарное назначение

      50 1/ 220 Скручивание, формование, нарезка

      Суши-гункан (начинка на выбор) 5 1/40 Формование, нарезка

      Салат «Харусаме» 1 1/100 Нарезка

      Салат «Чукка» 2 1/140 Нарезка

      Возьмите 20 г риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму.

      Ассортимент блюд горячего цеха

      Наименование блюд Количество выпущенных блюд в день (шт) Выход блюда(гр) Кулинарное назначение

      Лапша «Удон» с наполнителем

      5 1/ 350 Варка, жарка

      Мисо-суп 3 1/235 Варка

      Картофель фри 2 1/120 Жарка во фритюре

      Калифорния запеченная 7 1/240 Запекание, нарезка

      Лапша «Удон» с наполнителем.

      Ложем картофель во фритюр. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем в коробку, посыпаем солью.

      Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

      Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.

      Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»

      Салат «Чукка» подается в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом «Гамадари» и посыпается кунжутом.

      Салат «Харусаме» подается в салатнице при температуре 14°С, посыпается кунжутом.

      Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Мисо-суп и Тори-удон посыпаются зеленом луком при подаче.

      Лапша Соба, Удон и Харусаме подаются в коробочках при температуре 65-70 °С. Посыпаются кунжутом.

      Сырные палочки подаются в коробочках при температуре 65-70 °С.

      Картофель фри подается в коробочках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом «Васабико». Перед подачей посыпается солью.

      Заключение

      Во время прохождения практики я приобрел практический опыт:

      • улучшил свой навык нарезки,

      • улучшил свой навык жарки,

      • улучшил свой навык варки,

      • научился скручивать роллы.

      • выбирать производственный инвентарь и оборудование;

      • использовать различные технологии приготовления и оформления;

      • оценивать качество готовых блюд.

      • классификацию продуктов и готовых блюд;

      • требования к качеству продуктов и готовых блюд;

      • условия хранения продуктов и готовых блюд;

      • новые рецепты блюд.

      БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

      1.ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введение 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.

      3.ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.

      8.Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с.

      9.Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с.

      10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.

      13.Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

      14.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов.

      Отчёт по производственной практике

      Министерство образования и науки Краснодарского края

      Государственное бюджетное образовательное учреждение

      профессиональное училище № 57

      Выполнила учащаяся группы №2

      Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

      Квалификация: повар, кондитер

      Форма обучения: очная

      Нормативный срок обучения – 2г и 5 мес. на базе основного общего образования

      Мастер производственного обучения:

      Зам. директора по УПР

      на производственную практику

      учащейся ГБОУ НПО ПУ-57 КК группы № 2

      Черниковой Дарье Николаевне

      Профессия: «Повар, кондитер»

      1. Окрошка сборная мясная

      Дата выдачи задания «____»__________ 2012 г.

      Срок сдачи задания «_____» __________ 2012 г.

      Перечень вопросов для отчёта:

      · описание работы, выполненной за период прохождения практики;

      · технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:

      1. Окрошка сборная мясная

      3. Масло зелёное

      · инструкционно-технологические и калькуляционные карты

      5. Список литературы.

      Задание выдала мастер производственного обучения

      Масса готовой птицы

      При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

      Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочно—кислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

      1. Докторскую колбасу или ветчину, мякоть птицы режем кубиками.

      2. Картофель отвариваем, остужаем и режем кубиками.

      3. Огурцы режем кубиками.

      4. Яйца режем кубиками.

      5. Зелень измельчаем.

      6. Всё перемешиваем.

      8. Заливаем квасом, добавляем сметану.

      Крупа пшено 50 50

      Лук репчатый 95 80

      Бульон или вода

      Рублёная зелень (укроп, петрушка) 50 г

      Сок лимона 1 ч. л

      Краска из зелени.

      В процессе производственной практики я приобрела практический опыт:

      приготовления основных супов и соусов;

      выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

      использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

      оценивать качество готовых блюд;

      охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

      узнала: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

      правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

      температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

      способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

      правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

      виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

      · Кулинария. «Повар, кондитер». , . Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

      · Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин : Академия (Москва), 2006 г.

      · Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 1996 год.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector